Квашеная капуста по домашнему. Квашеная капуста в банках со свеклой без сахара – пошаговый рецепт

Эта тема для меня — самая любимая. Потому что квашеная капуста — тот редкий случай, когда я, что называется, «блещу» кулинарным талантом, распространяющимся, наверное, только на блюда из этого овоща Мою капустку любят все — это я хвастаюсь без преувеличения

Уж не знаю, в чем тут секрет, но все друзья и родственники уважают именно мой вариант этой вкусной и полезной .

Хотя ничего особенного я не делаю, вроде бы все то же, как и все.

Это удачная заготовка на зим у: и закуска всегда есть, и витамины на столе семье обеспечены. Сегодня прочитала, что издавна на Руси все девушки и даже девочки учились квасить капустку. Точно-точно! Именно мама мне и передала этот рецепт, когда я в детстве помогла ей в этом деле. А еще в Интернете написано, что «это тяжкий труд» . Это уж прямо удивительно! Потому что и требуется-то всего пара часиков и парочка помощников , которые будут чистить и тереть на терке морковь да банки стеклянные мыть.

Да, кстати, о посуде для работы. Я много слышала о засолке в бочках, кадках и т.д. Сама я ПРИНЦИПИАЛЬНО солю (квашу) капусту ТОЛЬКО в 3-литровых банках. Однажды меня уговорили на пластиковую кадку, но продукт получился совершенно не такой, как всегда — вообще не мой

Квашеная капуста своими руками

Итак, нам потребуется:

трехлитровые банки,
соль (йодированную не надо, обычную соль),
капуста (тугие светло-зеленые кочаны, ранняя, зеленая для засолки не подходит)
морковь (количество — на глаз, кто как любит)
сахар

Ну, а сам рецепт засолки прост. Мелко шинкуем ее, сверху посыпаем тертой морковью.

Теперь главное — как и сколько солить. Я прекрасно помню заветы мамы — солить так, чтобы было приятно есть. То есть не солить, пересаливая — мол, «солим же», а как будто делаем

А теперь — внимание! Па-ба-ба-бам! Изучив несколько рецептов квашеной капусты, я поняла, в чем различие между моим и другими рецептами. Кучу нашинкованного овоща я посыпаю сахаром! Чуточкой, буквально пол горсточки. Сахар поможет запустить естественный процесс брожения и образования молочной кислоты.

Судя по другим рецептам, брожение должно осуществляться само. Не знаю, может сегодня капуста какая-то не такая, как прежде, что нужно ей «помогать»? Но я всегда посыпаю сахаром, и всегда она пленит чужие сердца и желудки

Потом эту кучу надо немного помять, дабы капустка наша выделила сок.

В помытую банку (стерилизовать не надо) начинаем ее плотно укладывать, утрамбовывая, используя при этом собственный кулак.

Узкая часть банки отлично справится с ролью гнета, главное — хорошенько утрамбовать нашу будущую закуску. В иных версиях квашения предлагалось использовать гнет, груз и так далее. Я же обхожусь минимумом, как уже говорилось.

Если сок уже вышел, немного слейте. Ставим банку на углубленную тарелку (за ночь сок выделиться еще и зальет без тарелки пол или стол). Накрывать не надо.

Квасится капустка дня два-три, в зависимости от температуры в доме. У меня недавно за 2 дня уже готова была, а вот осенью обычно этот процесс занимает три-четре дня. За это время нужно постоянно убирать столовой ложкой лишний сок и два-три раза в день длинным ножом протыкать капусту в банке до самого дна — чтобы вышли газы. Запах, я вам скажу, еще тот будет стоять в вашей кухне, так что лучше предупредить своих домочадцев. Хотя они потом будут очень благодарны вам за обалденное !

Мамин помощник:

Если поставить банки потом вам будет некуда (нет подвала или холодного погреба в гараже), можно разобрать закуску по пакетикам (я так и делаю) — и в морозилку. В течение всей зимы я достаю пакетик из холодильника, хватает на два-три салатика. Или борщ делаю, или тушу квашеную капусту — очень вкусно!

Но чаще всего мы ее делаем просто с маслицем и луком (можно еще добавить зеленый горошек). А недавно муж попробовал вместо растительного масла заправить такой салат . Очень вкусно получилось!

Приятного аппетита!

А вы умеете вкусно квасить капусту? К сезону квашеной капусты нужно подготовиться заранее. Поэтому покажу рецепт очень вкусной домашней квашеной капусты. Достался мне он от бабушки, поэтому в его правильности можно не сомневаться.

Домашняя квашеная капуста получается очень вкусная, просто пальчики оближешь! Рецепт столькими годами проверен!

Сегодня можно встретить множество различных вариантов ее приготовления. Мой способ можно считать классическим – она получается вкусная и хрустящая. Порция подсолнечного масла и нарезанный лук превратят её в божественное блюдо.

Квашение капусты на зиму в домашних условиях — сколько соли

Главный вопрос, который интересует всех хозяек. Это действительно важно. Если соль переложить, блюдо получится не вкусным. Если ее не доложить, то всё прокиснет. Классическая норма – 1 столовая ложка без горки на 1 килограмм.

Что понадобится для квашения капусты

Капуста зимних сортов . Летние сорта для квашения не подойдут. Я выбираю плоские приплюснутые «экземпляры», похожие как на голубцы. Они для квашения именно то, что надо, не подведут.
Соль. Обычная каменная, но не морская или йодированная. Неприятные сюрпризы в этом деле не нужны.
Морковь. Натертая на корейской терке, она придаст готовому блюду аппетитный вид и приятный вкус.
Перец горошек черный и душистый . Обязательно добавляю его для вкуса и пикантности.
Горький перец в стручках. Ингредиент по желанию, для тех, кто любит «поострее».
Лавровый лист. Небольшое его количество внесёт свою нотку вкуса.
Семена укропа. По желанию на любителя. Некоторые без него не представляют вкус.

Когда лучше солить капусту в октябре 2017

Лучшее время для соления – растущая Луна. Не следует пренебрегать этим правилом, чтобы не искать потом причину неудачи. Поэтому вооружаемся лунным календарем и подбираем даты. В октябре это такие дни — 1-3 октября и 23-31 октября.

Количество продуктов

Нашинкованная капустная масса – 1 кг
Морковь – 2 шт.
Соль каменная – 1 ст.л. без верха
Несколько горошин чёрного и душистого перца
Лавровый лист – 1-2 шт.
Семена укропа и стручок горького перца (по желанию)

Бабушкин способ квашения хрустящей капусточки

Совет: на этой стадии при желании можно добавить клюкву, тонко нарезанные яблоки или болгарский перец.

Добавляем перец, лавровый лист и семена укропа.
Перекладываем в стеклянную или эмалированную посуду. Это может быть стеклянная банка, эмалированная кастрюля. Алюминиевая посуда для этих целей не годится.
Теперь главное очень плотно утрамбовать овощную смесь в посуду. Помогайте себе кулаком или толкушкой, как вам угодно. Максимально плотно уложите смесь, при надавливании должен появиться сок.

Совет: руки и рабочая посуда должны быть чистые, иначе возможно попадание бактерий и микроорганизмов.

Накройте сверху блюдцем или тарелкой, накройте марлей, чтобы не налетел мусор или мошки. Сверху положите что-то тяжелое в качестве груза. Это может быть банка с водой, крупой или специальный чистый камень для таких целей (гнёт).
Оставляем в тепле на два – три дня. Посуду нужно поставить в миску, потому что начнется процесс квашения и сок может перелиться. Если появится пена, значит, вы все сделали правильно. Её нужно удалять чистой ложкой, а содержимое посуды протыкать тонкой палочкой два раза в день. Пусть вас не пугает неприятный запах брожения, так должно быть.

Совет: протыкать обязательно, иначе всё испортится.

Как видите, ничего сложного. Нужно только знать некоторые тонкости, о которых я рассказала. Получится отличное блюдо, её можно добавлять в винегрет, щи, капустную солянку, салаты. Пробуйте, готовьте с нами, и у вас всё получится в лучшем виде! До скорых встреч, жду в гости!

Обсуждение: 5 комментариев

Капуста квашеная очень полезна, всегда готовлю на зиму пару трехлитровых банок. В этом году купила деревянную кадушку на 10 литров, буду экспериментировать, говорят в дереве вкуснее бывает.

Ответить

Отпишитесь о результате, Алевтина. Пусть все получится на «отлично»!

Ответить

Чудесная капуста получилась по Вашему рецепту! Я вот как чувствовала, что растущая луна и капусту пора квасить)))) А дело было так: стою я, значит, шинкую капусточку «на потушить», и тут мне прям вкус кислой капусты почувствовался, да заправленной домашним ароматным подсолнечным маслом… ммм.. Так захотелось! Вспомнила я, что видела у Вас рецептик, и пошла его глянуть) И за новой капустой заодно, нарезанную таки потушила) И маселка свежего прикупила на рынке. И вот сегодня, по прошествии трех дней, наша хрустящая капусточка готова! Ура, ура! С картошечкой отварной пошла, нет-улетела просто) Но еще и в холодильник кое-что осталось спрятать)))) Спасибо за детали и тонкости,вроде бы нечего сложно, а полезные советы Вы дали. И все получилось как надо) А в прошлом сезоне у меня правильная капуста квашеная вышла всего пару раз, а остальные разы то слишком мягкая, то пересоленная.А эта в самый раз! Надеюсь, теперь всегда будет получаться;)

Ответить

Всегда приятно, что рецепт удался. Заходите в гости 🙂

Ответить

Самое главное в засолке капусты-это категорически не солить в полнолуние.

Ответить

О целебных свойствах такой капусты говорить и писать можно много и долго, расхваливая ее "витаминизированность" (кстати для заметки, в ней содержится больше витамина С, чем в пресловутых цитрусовых) и наличие в ней полезной клетчатки, и ее низкокалорийность…

Впрочем, в холодное время года оптимистически похрустывающая капустка - лучшее средство от депрессии и гриппа!

И еще у квашеной капусты есть одно странное свойство: она очень быстро заканчивается!

Какую капусту выбрать

Большинство хозяек знает, что для засолки хорошо подходят поздние и средние сорта: они более плотные, а капуста при засолке получается твердой и хрустящей. А поскольку созревают они именно в середине осени - это лучшее время для квашения. Капусту редко солят летом, поскольку ранняя капуста рыхлая, слишком мягкая, и в результате в квашенном виде больше напоминает кашу.

Из соображений экономии лучше брать большие кочаны - от них меньше отходов, да и капусты получится больше. А вот наличие зеленых листьев, хоть их и выбрасывают в процессе, при покупке капусты для квашения обязательно, если их нет, значит, капуста была подморожена, и продавец попросту убрал листья, которые потеряли товарный вид.

Квасить лучше белокочанную капусту, хрустящую и сладковатую на вкус, которая имеет белую сердцевину. Краснокочанную капусту тоже можно попробовать заквасить. Вот только вкус у нее будет несколько горьковатый, поэтому нужно добавлять, например, чуть больше сахара.

«Квашеное» разнообразие

Когда капуста выбрана, можно приступать к засолке. А квасить капусту можно разными способами:

Просто перетерев с солью (сухой посол);

Заливая рассолом (мокрый посол): холодным или горячим (заварной способ).

Также нарезка капусты может быть разной: от традиционных длинных полосочек до квадратиков (лепестков) и, конечно, целым кочаном, что удобно, например, для приготовления голубцов. При всем разнообразии форм и способов результат всегда превосходный.

Добавки

Вкус традиционной квашеной капусты можно улучшить не только морковкой (кстати, если натереть ее на терке, цвет конечного продукта будет розоватый, а если нарезать - капуста будет естественного белого цвета), но и

ягодами (клюквой, брусникой);

фруктами (яблоками, сливами);

грибами (солеными и маринованными);

другими овощами (перцем, сельдереем и т. д.);

специями (тмином, острым перцем, гвоздикой, лавровым листом, хреном и др.).

Обычно дополнительных продуктов берется ровно столько, сколько и соли.

Соль

Соль, безусловно, один из самых главных ингредиентов квашеной капусты. Хотя существуют рецепты, в которых капусту можно заквасить без соли. Она перетирается только со специями, вкус у такой капусты немного странный, да и хранить ее трудно.

При малом количестве соли капуста получится мягкой и рыхлой, а при ее большом количестве - слишком соленой, и сам процесс закваски будет более долгим. Опытные хозяйки знают, что около 200 г соли нужно брать на 10 кг капусты - это оптимальная формула. Если вы хотите добавить в капусту немного сахара, пожалуйста, - во-первых, он ускорит процесс брожения, а во-вторых, делает вкус капусты более мягким. Однако и в этом случае главное - не переборщить, ведь сахар может опять-таки излишне размягчить капусту.

В чем квасить

В условиях городской квартиры дубовые бочки с квашеной капустой будут выглядеть нелепо, и хранить их негде. Поэтому лучше остановиться на стеклянной, глиняной или, уж на крайний случай, эмалированной таре. Для начинающих кулинаров: алюминиевой, оцинкованной и жестяной тары лучше избегать. Объясняем: молочная кислота, которая выделится при квашении капусты, вступает в реакцию со стенками посуды, что не только портит вкус, а может подвергнуть опасности ваше здоровье.

Стенки тары для закваски можно смазать для вкуса и в качестве защиты от вредоносных бактерий медом, растительным маслом, уксусом или спиртом, впрочем, можно обойтись и без них.

Тонкости квашения

Чтобы капуста получилась хрустящей:

Не нужно сильно переминать ее с солью, можно вообще просто аккуратно смешать все ингредиенты;

Не стоит нарезать капусту слишком мелко;

Можно добавить к ней немного коры дуба или корня хрена - дубильные вещества из них перейдут в капусту и не дадут ей размякнуть;

Процесс заквашивания начинать при комнатной температуре, а заканчивать приблизительно при 0°С;

Хорошо утрамбовывать нарезанную капусту в таре или поместить на нее гнет;

Не перемораживать капусту.

Чтобы вкус капусты был приятным:

Нужно регулярно снимать образовавшуюся пену;

Нужно протыкать квашеную капусту деревянной палочкой. Во-первых, она так просолится равномерно, а во-вторых, при протыкании выйдут накопившиеся газы, и брожение будет более последовательным, а вкус насыщенным;

Можно добавить к капусте немного огуречного рассола или кислого фруктового сока.

Чтобы капуста сохранилась дольше:

Нужно хранить ее в прохладном месте при температуре около 0°С под закрытой крышкой;

Можно накрывать капусту сверху тканью, смоченной в спирте, во избежание появления плесени или каждый раз свежими капустными листьями.

Капусту целым кочаном заквашивают с помощью рассола:

Чтобы она равномерно просолилась, на кочерыжке делают крестообразный разрез;

Если кочаны очень крупные, целесообразно разрезать их на две части;

Рассол будет более вкусным, если между рядами кочанов насыпать по горсти толченой кукурузы.

А в народе давно подмечено, что для длительного хранения хорошей получается капуста, заквашенная в новолуние, а для ежедневного потребления - в полнолуние. Следите за фазой луны!

С чем ее едят

Квашеная капуста - продукт универсальный: она и основа для салатов, притом с всевозможными ингредиентами от овощей до мяса и рыбы, для рагу, супов, борщей, щей, капустняков. Вкусными с ней получаются пироги, кулебяки, вареники и даже блинчики. А капустный рассол в утреннем напитке поможет снять похмельный синдром.

А теперь рецепты:

Капуста квашеная

На 2,5л воды 1 стакан соли, 1 стакан сахарного песка, стопка разведенного уксуса.

Вскипятить, залить капусту. Плотно уложить капусту в банки. Рассола хватает на три 3-х литровые банки

Капуста с перцем

3 кг нашинковать капусту, 0,5 сладкого перца нарезать крупно. Перемешать. Сложить в банку. Сверху положить стручок горького перца. 750гр кипяченой воды (холодной). 3 ст.л.меда, перемешать и поставить в холодильник.

Заварная капуста

2 кг шинкованной капусты, 2 моркови натереть на крупной терке, вскипятить 1 литр воды. В воду добавить 2 ст.л. соли без горки. 0,5 стакана песку, 1 ст.л. уксусной эссенции.

Залить этим составом горячим капусту, добавить 2 крупных зубчика раздавленного чеснока, 1 стакан подсолнечного масла. Тщательно перемешать. Сложить в банку, закрыть легкой крышкой, поставить в холод. Капуста готова на следующий день.

Польский салат

1 кг капусты, 1 средняя свекла, 1 большая морковь, 1 головка чеснока (среднюю, выжать). Все натереть на крупной терке, а капусту нашинковать, помять без соли и перемешать с овощами.

0,5 стакана воды, 0,5 стакана растительного масла, 0,5 стакана сахара, 1,5 ст.л. соли (без горки). Вскипятить, остудить, добавить 0,5 уксуса и залить овощи, поставить все под груз на ночь (12 часов).

Квашеная капуста со свеклой

Свеклу очистить и нарезать большими пластинками толщиной 0,5 см. Небольшие кочаны капусты разрезать на восемь частей, крупно нарезать чеснок и сельдерей. На дно посуды уложить слоями свеклу, капусту, чеснок и сельдерей; затем опять свеклу и т.д., пока посуда не заполнится до верха.

Вскипятить воду, залить капусту горячим рассолом (на 1 л воды 1 столовая ложка соли, 10г сахара). Ингредиенты: капуста - 1 кочан, свекла - 1 шт, сельдерей - 1,3 шт, чеснок - около головки. По желанию можно добавить корень хрена, зелень петрушки, болгарский перец.

Калорийность на 100 гр готового продукта: 19 ккал

Квашеная капуста с ягодами и яблоками

Ингредиенты: 1 кг белокочанной капусты, 100 г яблок, 100 г моркови, 30 г соли, клюква, брусника по вкусу. Брусника - отличный антиоксидант, и капуста тоже. Выбрать плотный кочан капусты, помыть, удалить кочерыжку и верхние листья, разрезать кочан на 4 части, оставив несколько целых больших листьев.

Нашинковать или нарубить капусту в деревянном корыте или кадке, смешать с натертыми на крупной терке морковью и яблоками. Капуста с брусникой - отличное средство для лечения простатита.

Поместить часть подготовленной капусты в тщательно вымытую и ошпаренную банку, выстланную капустными листьями. Пересыпать солью, добавить клюкву и бруснику, а затем выложить оставшуюся часть нашинкованной капусты, накрыть сверху капустными листьями и поставить под гнет на сутки.

Пену, появившуюся на поверхности, удалить, проткнуть капусту деревянной палочкой, чтобы дать выход образовавшимся между слоями газам. Капуста с брусникой хорошо лечит остеохондроз.

При комнатной температуре готовую капусту рекомендуется хранить не более 1 недели, по истечении этого срока ее следует поместить в прохладное место.

Капуста квашеная с болгарским перцем и морковью

Ингредиенты: 1 кг белокочанной капусты, 300 г моркови, 200 г болгарского перца, 0,5 корня сельдерея, 50 г соли, зелень петрушки, черный перец горошком и лавровый лист по вкусу. Подготовленный плотный кочан капусты помыть проточной водой, удалить поврежденные верхние листья и кочерыжку, нашинковать.

Морковь, болгарский перец, сельдерей, нарезанные соломкой, смешать с капустой, добавить измельченную зелень петрушки. Все пересыпать солью и оставить на несколько часов. Готовьте эту капусту при беременности.

Когда выделится сок, переложить капусту в банку, хорошо утрамбовать, добавить горошины черного перца и лавровый лист, сверху накрыть капустными листьями. Закрыть крышкой с грузом и оставить для брожения. Через несколько дней банку поместить в прохладное место. Перед употреблением верхний слой удалить.

Капуста белокочанная квашеная, еще один способ

Вам понадобится: — 10 кг капусты — 2 клубня картофеля — 25г тмина — 2 литра воды — 180г соли

Способ приготовления:

На дно посуды положить кусочки ржаного хлеба и 1-2 очищенных и нарезанных пластинками клубня картофеля. Нашинкованную капусту уложить в подготовленную посуду, утрамбовать и залить рассолом из соли и воды.

Капуста готова к употреблению через 2-3 дня.

Квашеная капуста, прихваченная первыми заморозками

Вам понадобится: — 8кг капусты — 2кг моркови — 4кг яблок — сорт "Антоновка" — немного тмина — приблизительно 200г соли.

Способ приготовления:

Капусту нашинковать и по частям перетереть с солью. Морковь натереть на крупной терке, перемешать ее с капустой. Все поместить в бочку или эмалированную посуду. Слой капусты, слой антоновских яблок и немного тмина. Верхний слой из капусты. Все утрамбовать. Накрыть сверху чистыми капустными листьями и чистой тканью. Сверху деревянный кружок и тяжелый груз.

Капуста, квашенная с овощами

Вам потребуется: — 5 кочанов капусты среднего размера — 1кг сладкого перца — 1кг помидоров — 1 кабачок среднего размера — 6 крупных морковок — 2 головки чеснока — 250г петрушки — 150г укропа — крохотный кусочек горького перца — на 1 литр воды 2 ст. ложки соли.

Способ приготовления:

Каждый кочан разрезать на четыре части вместе с кочерыжкой и опустить на 5 минут в кипящую воду. Перец тоже очистить от семян и плодоножки и бросить в кипящую воду. Кабачок с кожурой, помидоры, морковь разрезать кружочками, очистить дольки чеснока, зелень разрезать, но не мелко.

Капусту, кабачки, помидоры, сладкий перец вперемешку плотно уложить в кастрюлю в несколько слоев, обильно пересыпая каждый слой дольками чеснока, зеленью и морковью. Отдельно приготовить рассол: на литр воды 2 — 4 ст. ложки соли (кто какой солености любит).

Когда остынет, залить им капусту. Накрыть марлей, наложить гнет. Держать 3 дня при комнатной температуре. Потом вынести на холод или в холодильник.

Капуста "по-французски"

Вам понадобится: — 8 кочанов капусты — 200г твердых яблок — 200г айвы — 100г винограда — 200г чернослива без косточек — 1 лимон — немного черного перца — на ведро капусты горсть соли.

Способ приготовления

Плотные вилки капусты разрезать, удалить кочерыжки, нарезать на мелкие тонкие полоски. Растереть с солью и начать укладывать в бочку или ведро. Поверх первого слоя разбросать зерна черного перца, кусочки яблок, айвы, ягоды винограда. Снова слой капусты. Плотно примять. Следующий слой — перец, яблоки, чернослив.

Снова капуста. Утрамбовать. Слой нарезанного ломтиками лимона. Все повторять, пока бочка или ведро не наполнятся.

Сверху уложить чистые капустные листы и кусок полотняной ткани. На них деревянный кружок и груз.

Капустный сок должен покрыть кружок, если его недостаточно, нужно долить немного соленой кипяченой воды. Капусту на три недели поставить в теплое место. Когда этот срок закончится, бочку вынести в подвал или погреб. Через шесть недель капуста готова.

Во время брожения нужно осматривать капусту, споласкивать ткань, кружок и груз.

Таким способом французы заготавливают и краснокочанную, и цветную капусту.